|
What is Mechoui?Mechoui
is an Arabic word meaning "roasted on an open fire" as opposed to oven-roasted. This can apply to a variety
of foods, such as vegetables (Salad mechouia, for instance, made with roasted peppers, tomatoes, etc.), but mostly it refers
to a whole lamb spit-roasted outdoors. In Algeria, Mechoui is considered as an appetizer and is traditionally served
at the beginning of a feast. It is eaten with fingers. The host serves himself first, then tears out pieces of the crispy
skin and offers them to the guests. He may then dig inside, and offer the kidneys to the guests of honor, or pieces
of filet and ribs.
The Mechoui versions
from Morocco and Tunisia are quite different. The lamb may be cooked outdoors, but in a manner similar to Polynesian
"kalua pig", or cooked in an earthenware dish. Hence, there is no crispy skin, which makes it much less attractive
to aficionados. Qu'est-ce que le Méchoui?
Le méchoui est en principe un mouton ou
un agneau entier rôti à la broche sur les braises d'un feu de bois. Le mot tient son origine d'un mot Arabe qui
signifie "grillé à la braise". Par exemple, en Tunisie la "salade mechouïa" désigne
une salade faite de légumes grillés. C'est
une spécialité Algérienne, originaire des nomades des hauts plateaux du Moyen Atlas Algérien,
et aussi de ceux des contreforts de l'Atlas Saharien. Ces nomades, en plus de leur troupeau principal (souvent de plusieurs
milliers de moutons), élevent un petit nombre d'agneaux mâles spécifiquement pour le méchoui, les
nourrissant de "chikhh", une espèce d'armoise sauvage qui donne à l'agneau un parfum incomparable.
Il est à noter que le méchoui est considéré
comme une entrée servie à l'occasion d'un festin (une "diffa"), et il est servi tout au début
du repas. L'hôte prend des morceaux de peau grillée ou de viande avec les doigts de la main droite, et les offre
aux invités de marque. On ne se sert pour déguster un méchoui d'aucun instrument, car la viande doit
pouvoir être détachée des os sans aucun effort. Après
avoir égorgé et dépecé le jeune agneau, on enlève tous les organes de la cavité
stomacale (à l'exception des rognons), et on recoud cette cavité après l'avoir saupoudrée d'épices,
ras-el-hanout par example. L'agneau est embroché sur une branche d'arbre et mis à cuire à côté
d'un tas de braises. La broche est tournée lentement et régulièrement de manière à assurer
une cuisson égale. On ne met pas le méchoui directement au-dessus de la braise, car la graisse en fondant s'enflammerait
et pourrait carboniser la peau. Il est important de démarrer la cuisson tout doucement, de manière à
ce que l'intérieur cuise presque en même temps que l'extérieur. Pendant la cuisson, on badigeonne la peau
de beurre fondu, de manière à la rendre croustillante (la marque d'un méchoui réussi). Petit à
petit, on rapproche l'agneau de la braise chaude, afin que la peau prenne une couleur ambrée. Le temps de cuisson varie
suivant le poids de l'animal, il faut compter environ une heure par chaque quatre kilos.
|
This site
is a work in progress... I will eventually add more pictures and stories about the mechouis I roasted since the first
one I made in the USA (in 1995, on the occasion of our 25th anniversary), and about the people who enjoy them. Since
then, it's become an annual event our friends greatly enjoy. I've improved my "rigs" over the years, but refuse
to add an electric rotisserie mechanism - trying to stay as true as possible to the spirit of the original roasting method.
Besides, everyone enjoys giving the spit one quarter turn...!
Just keep visiting!
Ce site est en construction
permanente...! J'y ajouterai de nouvelles photos, recettes, histoires, etc., à la suite de celles que j'ai prises
à l'occasion du premier méchoui que j'ai préparé en Californie (en 1995, à l'occasion de
nos Noces d'Argent). Depuis, c'est devenu un évènement annuel très prisé par nos amis.
J'ai amélioré mon équipement (ainsi que ma technique) au fil des années, mais je ne désire
pas le "mécaniser" pour essayer de rester fidèle à l'esprit de la tradition. Et puis,
pourquoi priver mes amis du plaisir de tourner la broche..?
Revenez donc visiter ce site!
|
